Índices de la Categoría: Sopas y Guisos

Sopa de Verduras

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A los días frescos que se avecinan hay que hacerles frente con comidas ricas y comfortables. Esto es lo que muchos llaman «comfort food».

La sopa de verduras siempre fué para mi el ejemplo más claro de esto. Siempre que la preparo hago 3 o 4 litros y tengo sopa para bastantes días. Se congela y descongela sin dificultad.

Cuando la descongelo en la olla, puede que le agrege municiones, cabello de ángel, o asi nomás, con queso, queda buenísima.

Ingredientes
250 gr. de Cebollas 2 grandes
250 gr. de Apio 4 ramas
100 gr. de Puerro la parte blanca y la parte verde
100 gr. de Cebolla de verdeo la parte blanca y la parte verde
2 Zanahorias
1 o 2 Choclos opcional
Laurel
Tomillo
Perejil
Sal
Pimienta

Preparación
1. Picar todos los ingredientes chiquitos. La zanahoria puede ir rallada.
2. Saltear las verduras en una olla con un poco de aceite, primero incorportar la zanahoria, luego la cebolla, luego el puerro, la cebolla de verdeo y el apio. Dejar cocinando por espacio de 15 minutos.
3. Agregar agua fría hasta cubir bien y las hierbas envueltas en hilo para poder retirarlas luego. Subir el fuego
4. Cuando rompa herbor bajar el fuego y dejar hirviendo despacito como mínimo por 1 hora.
5. 15 minutos antes de terminar la cocción agregar los choclos.
6. Servir bien bien caliente.

Sopa de tomate y cilantro

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Para los amantes del cilantro, esta es una cálida sopa para disfrutar tanto fría en verano o caliente en invierno. Se pueden identificar sabores tanto de México y América central, como de la India, por la combinación comino y cilantro.

Buscando una receta para hacer una sopa con estos ingredientes encontré que en toda Internet estaba esta misma receta, palabras más, palabras menos. Sigo buscando y me encuentro que está basada en una receta publicada en el New York Times. Acá les dejo mi versión de esta receta original.

Ingredientes
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de comino
800 gr de tomate perita en lata, con su jugo dos latas
el jugo de medio limón
1 taza de caldo de verduras puede ser de cubito
1 atado de cilantro
sal
pimienta

Preparación
1. En una ollita, poner a saltear la cebolla y el ajo picado hasta que estén transparente. Agregar el pimentón y el comino.
2. Agregar el tomate con su jugo y el caldo y el jugo del medio limón
3. Hacer un atado con algunas ramitas de cilantro, enteras y agregarlo a la olla junto con el tomate
4. Dejar cocinar por espacio de media hora, a fuego bajito, tapado
5. Quitar los atados de cilantro y procesar la sopa con una procesadora de mano o una licuadora
6. Picar hojas de cilantro y agregarlas a la sopa. Probar y ajustar sabores.
7. Se puede servir fría o caliente.

Cómo hacer caldos

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Caldo de vegetales, caldo de verduras, caldo de ave, caldo de carne, caldo de res, caldo de pavo, caldo de pescado, fumé de pescado

Cuando yo empecé a cocinar tenía una idea bastante estrecha de ciertos procedimientos básicos. En mi casa  nunca se cocinó demasiado y hay ciertas cosas que todos aprenden por contacto, por observar, y son esas mismas cosas las que raramente se enseñan, por ser tan usuales, comunes, hasta obvias.

Este es exactamente el caso de los caldos. Hacer un caldo de verduras, ya sea para luego hacer una salsa, una sopa o un risotto, es algo super básico, que hay que saber antes de adentrarse en otros mundos culinarios.

Para hacer caldo hay que tener algunas cosas en cuenta,

  • Siempre lleva hortalizas y hierbas para dar aromas
  • Las hortalizas pueden ser: Apio, Puerro, Cebolla, Zanahoria. También puede llevar cebolla de verdeo. No es imprescindible poner todo, pero el apio tiene que estar si o si.
    • Como las verduras no se usarán mas tarde, se pueden cortar muy muy burdamente, todo en cuartos va bien. El apio puede ir entero, con hojas y todo.
  • Las hierbas pueden ser: Perejil, Laurel, Tomillo. Y si sienten ganas que tenga alguna otra, adentro !
  • Se le puede agregar extracto de tomate, pero ojo, va a enturbiar el caldo, si quieren que quede clarito, mejor omitirlo.
  • Arrancar siempre con agua fría
  • No se debe agregar sal, ni pimienta, porque reduce mucho y corremos el riesgo que quede demasiado salado.
  • Para hacer caldo de ave o caldo de pollo, se puede usar cualquier hueso. Pueden ser huesos crudos o las sobras de un pollo ya cocido, también puede usarse huesos de pavo o cualquier otra ave.
    • El hueso se puede «blanquear» u hornear. Para el primero, poner el hueso en agua fría y llevar al fuego, así, a medida que tome temperatura, va a empezar a largar las impurezas, tirar el agua, enjuagar el hueso y esta listo para el caldo. Para hornearlo, simplemente ponerlo en una asadera en el horno una media hora a fuego fuerte y estará listo para el caldo.
    • Blanqueando el hueso el caldo quedará más aromático, pero de sabor mas suave, horneando, quedará un sabor más intenso
  • Para hacer caldo de pescado o fumé de pescado, usar la cabeza limpia del pescado (sin ojos ni agallas), o el espinazo. Solo se pueden usar pescados magros, ojo con eso, si no es magro el caldo quedará demasiado fuerte
    • Blanquear la cabeza o el espinazo del pescado con el mismo procedimiento explicado más arriba. El pescado nunca se hornea
  • Finalmente, para un caldo de carne, proceder de la misma manera que con el de ave, blanquear u hornear según el tipo de caldo que se desee. Puede realizarse con cualquier hueso, tanto de vaca como otro animal, crudo o ya cocido
  • Se puede hacer así caldo con cualquier hueso, y de cualquier animal: caldo de pavo, de cordero, de cerdo, lo que se desee.
  • Una vez hecho el caldo se tiran las hortalizas, las hierbas y los huesos. Todo el sabor quedó en el caldo (si no me creen, puébenlo, no tiene sabor a nada)
  • El caldo una vez congelado, si sale del freezer no puede volver a entrar, deberá desecharse. Por lo cual siempre se recomienda guardar porcionado. En la heladera puede durar una semana, en el freezer, unos 3 meses

Procedimiento para realizar un caldo de cualquier cosa

1. Poner las hortalizas, las hiervas y si hay, los huesos en una olla
2. Llenar la olla de agua fría y llevar a fuego suave (si, es algo que lleva paciencia)
3. Dejar hervir, mientras más tiempo mejor, como mínimo media hora. Lo ideal es entre una hora y media y dos horas. Si hay huesos, va a haber espuma. Ir retirando con espumadera.
4. Cuando esté listo, filtrar todo pasándolo por un colador, un chino o un paño y recuperar el caldo.
5. Guardar porcionado

Gazpacho

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Esta preparación es clásica española y cada región la prepara a su propia manera. Hay regiones donde se toma como sopa fría y otras regiones donde se come como ensalada, mezclando todos los ingredientes en mortero.
Esta en particular corresponde mas a la idea de sopa y la servimos en copita para presentar como aperitivo.

Ingredientes
5 Tomates pelados y sin semillas
2 Pepinos sin el corazón, se usa solamente la parte de la piel
1 y 1/2 Ajíes pelados
2 Ajos
Un puñado de hojas de Albahaca
1/4 de taza de Vinagre
Un chorrito de Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Una pizquita de Pimentón picante o salsa tabasco
Cantidad necesaria de Caldo de Vegetales de cubito va bien

Preparación
1. Meter en un recipiente apto para mixer, todos los ingredientes
2. Procesar con el mixer e ir agregando caldo hasta que quede con la consistencia deseada. Probar y corregir la sazón. Llevar a la heladera para enfriarlo bien.
3. Servir en copitas y decorar con camarones y/o apio.

Guiso de Lentejas

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El guiso de lentejas es una de las pocas cosas que hacen que me guste el invierno y los días frescos. Si bien en Argentina estamos en primavera, aproveché una ola de frío para prepararlo. La combinación entre las lentejas y el cerdo me encanta.
Esta receta incluye un caldo de cerdo que preparé con un costillar de un carré. Si bien preparar este caldo le da un sabor especial a la preparación, se puede omitir y reemplazar por caldo de verduras o simplemente agua común, en cuyo caso sería recomendable agregar adicionalmente caldo en cubitos.

Un consejo, ojo con la sal ! La panceta y el chorizo son muy fuertes, agreguen a medida que van probando y ven que hace falta.
Lo que yo hago siempre es comenzar a preparar el caldo y cuando empieza a hervir empiezo a preparar el guiso. Y voy haciendo ambos simultáneamente. Cuando llega el momento de agregar el caldo al guiso, voy pasando de a poco y con un cucharón, de una cacerola a otra.
Otra opción es preparar el caldo con anticipación, filtrarlo todo y guardarlo para cuando sea necesario utilizarlo.

Los ingredientes, son los sugeridos, se puede agregar más panceta de la que propongo o más chorizo colorado si gusta bien fuerte. En cuanto a la carne, sale de lo tradicional, pero creo que le da un muy buen sabor también. Así da placer que haya un invierno en el medio de Noviembre.

Ingredientes
Para el caldo
1/2 Kilo de Huesos de Cerdo (pídanle a su carnicero amigo que cuando les deshuese el carré de cerdo, les dé el costillar también)
Cebolla
Puerro
Apio
Zanahoria
1 cucharada sopera de extracto de tomate
Un bouque garní (Laurel, tomillo y perejil)

Para el guiso
500 gramos de lentejas previamente remojadas. Dependiendo la marca, puede ser que con media hora sea suficiente.
1 Chorizo colorado
200 gramos de Panceta ahumada
Carne de cerdo Esto es opcional, yo usé bondiola y quedó muy bien
2 Zanahorias
2 Cebollas
Un bouque garní (Laurel, tomillo y perejil)
Perejil picado para decorar
Caldo, cantidad necesaria De 1 a dos litros aproximadamente
Sal
Pimienta
1/2 Cucharadita Pimentón dulce
1/4 Cucharadita Pimentón picante

Preparación

El caldo
La función del caldo dentro del guiso es hidratar y dar sabor a las lentejas. Se puede omitir esta preparación y reemplazar este caldo con otro caldo de verduras o simplemente agua. Nos tomamos la molestia de prepararlo porque el costillar de cerdo hace que el caldo quede aromatizado y así aporta mucho más sabor al guiso.

1. Poner los huesos de cerdo en una asadera y sin nada más llevar a horno fuerte fuerte. Dejar entre media hora.
2. En una cacerola poner todas las verduras, cebolla, puerro, apio y zanahoria (nada de sal, ni de aceite). Llevar al fuego y cocinar unos 5 minutos o hasta que se empiece a dorar, sin llegar a quemarse.
3. Agregar agua fría, los huesos sacados del horno, el bouque garní y la cucharada de extracto de tomate.
4. Dejar cocinando lo más posible. Idealmente serían 4 horas, pero con una hora y media quedará perfecto para hidratar el guiso.

El guiso
1. Cortar la carne en cubos, la panceta en bastones, el chorizo en rodajas. Cortar la zanahoria y la cebolla. Armar el bouque garní.
2. Dorar los cubos de carne con los bastones de panceta. Agregar la zanahoria y dejar cocinando por 5 minutos más.
3. Agregar la cebolla junto con el chorizo colorado. Cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Incorporar los pimentones.
4. Incorporar las lentejas previamente remojadas. Cocinar por 3 minutos revolviendo constantemente para que nada se pegue.
5. Incorporar el caldo hasta cubrir (sin miedo!) y el bouque garní. Cocinar a fuego bajo, destapado por media hora o hasta que las lentejas estén listas, ir agregando más caldo o agua si ven que se seca.
6. Servir sin demasiado líquido, si el guiso esta soposo en la cacerola, usar una cuchara que drene el exceso de líquido.
7. Decorar con perejil picado.

Guiso caribeño de porotos colorados

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A la vuelta de donde yo trabajo hay una dietética muy grande y muy linda que siempre me llama y siempre termino entrando y comprando algo extraño, de esas cosas que no se usan frecuentemente y en general no se encuentran en los supermercados. La última vez que fui, noté, por primera vez, los sacos con legumbres, tan comunes, tan acostumbrada, que nunca les había prestado atención. Compré 600 gramos de porotos colorados, o «kidney beans» y me puse a investigar recetas para utilizarlos.

Mas allá de los usos que les encontré, aprendí que es muy conveniente cocinarlos en una olla a presión para tiernizarlos, y haciendo esto no es necesario tenerlos en remojo antes. Leí también que estos porotos en particular y las legumbres en general combinadas con arroz representan una fuente importante en proteínas pero bajo en presupuesto, además de ser muy saciante.

Este guiso en particular tiene vetas caribeñas, por la cantidad de porotos que lleva, por la abundancia en condimentos y por la combinación en general de ingredientes.

Ingredientes
250 gr de porotos colorados
500 gr de cuadril
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
250 gr de puré de tomate un cartón
1 cucharada generosa de Comino
2 cucharadas generosas de Ají molido
Perejil
Sal
Pimienta
Arroz Blanco para acompañar
Perejil para decorar

Preparación
1. Cocinar los porotos. Con olla a presión dejar hervir (silbando) durante 45 minutos. Sin olla a presión, dejar hirviendo en abundante agua durante 2 a 3 horas aproximadamente.
2. Cocinar el arroz blanco y reservar.
3. Cortar la cebolla y el ajo. Cortar la carne en cubitos.
4. Saltear la cebolla con los ajos en una olla. Cuando estén transparentes, retirar. En la misma olla cocinar la carne con un poco de sal. Cuando esté dorada verter dentro de la olla la cebolla que ya habíamos transparentado. Agregar el comino y el ají molido.
5. Cocinar todo junto por 2 minutos. Incorporar la salsa de tomate y los porotos ya cocidos. Dejar reduciendo una media hora, tapado a fuego bajito.
6. Servir junto con el arroz blanco bien caliente. Decorar con perejil picado.

Beouf Bourguignone

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De las tantas recetas que se pueden encontrar de este tradicional guiso francés, todas deberían tener los ingredientes claves: panceta, carne y vino tinto. Esta versión en particular que les estoy pasando es muy rápida de preparar, a diferencia de otras que llevan de una a dos horas de cocción lenta. Claro que pasa eso tuvimos que hacerlo con carne de vaca, con un corte tierno y magro como es el lomo, aunque también puede usarse cuadril o bola de lomo. Aquí va la receta para 4 porciones.

Ingredientes
500 gr. de Lomo
200 gr. de Panceta ahumada
2 Cebollas medianas
3 ramas de Apio
2 Zanahorias
2 dientes de Ajo
300 gr. de Champiñones
Sal
Pimienta
Harina
50 cc de Cognac
300 cc de Vino Tinto
1 Bouquet garni

Preparación
1. Desgrasar la carne y cortar en cubitos (bocados). Enharinar.
2. Quitar el cuero de la panceta y cortar bastones transversales
3. En una cacerola con un poquito de aceite dorar la panceta. Agregar el lomo y dorar también.
4. Una vez que esté dorado el lomo añadir la zanahoria previamente cortada, la cebolla y el apio. Ir añadiendo mas aceite si es necesario.
5. Desglasar fuera del fuego con cognac primero (apenas un chorrito), y luego con el vino tinto, reducir y dejar evaporar los alcoholes. Agregar el bouquet garni. Tapar y dejar cocinando suavemente por 20 minutos. Si se reduce el líquido agregar caldo de carne si hay, o agua.
6. Agregar los champiñones cortados en cuartos, cocinar 3 minutos más y estará listo.
7. Servir con perejil picadito en cazuelas individuales. Se puede acompañar con papa hervida.

Guiso de Carne y Champiñones

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Este guiso de hoy va dedicado a mi amiga Carina que siempre nos presta la cocina para hacer locuras culinarias. Ayer la dejamos, después de una deliciosa fondue, con toda la carne y el vino necesario para preparar esta receta. Por eso le prometí una receta para usarlo todo. Aquí va.

Ingredientes
3 tazas de carne cortada en cubos (o lo que alcance…)
2 cebollas picadas
1/2 morrón rojo
1 lata de arvejas al natural
3 papas medianas cortadas en cubitos
1 rama de apio picado
2 cubitos de caldo de verdura
1 taza de vino blanco seco
1 taza de agua
500 gr. de champiñones frescos
100 gr. de crema de leche
Laurel
Pimentón
Sal
Pimienta

Preparación
1. Dorar los cubitos de carne en manteca (sal y pimienta). Cuando estén listos incorporar la cebolla y el morrón (sal y pimienta). Ir revolviendo hasta que la cebolla esté transparente.
2. Agregar la papa e ir revolviendo para que quede dorada. Cuidado de que nada se queme.
3. Incorporar a la cacerola el vino blanco frío fuera del fuego, luego agregar una hoja de laurel, los caldos desmenuzados, las arvejas, el apio, el pimentón y finalmente el agua.
4. Dejar hervir todo a fuego bien bajo y cacerola tapada por unos 15 minutos hasta que las papas estén cocidas. Cuidar que no se quede sin líquido.
5. Agregar los champiñones fileteados y la crema de leche. Seguir cocinando tapado a fuego fuerte hasta que los champiñones estén tiernos. Cuando esto suceda, el guiso estará listo.
6. Servir en cazuelas o plato hondo. Queda buenisimo con perejil picadito.

Sopa de cebollas light

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La semana pasada probé esta receta de sopa de cebolla que había visto en televisión hace algunos años. Es una preparación que peca de simple, y por eso me gusta tanto.

Aquí va

Ingredientes

5 cebollas grandes
2 litros de caldo de ave
Pan integral
Pimienta
Sal
Ajo

Preparación

Pelar y cortar las cebollas en juliana, colocar en una sartén con aceite y agregar sal para transparentar, ojo, no tienen que dorarse ! En este punto agregar el caldo de ave, una vez que rompa el hervor, bajar el fuego y dejar cocinando por 20 minutos más.

Para los croutons, cortar el pan integral en rectángulos y tostarlos en horno a gas o eléctrico, luego frotar el ajo sobre la superficie para saborizar.

¡Que la disfruten!