Salsa de mejillones y berberechos para pasta

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Una salsa para sorprender por lo inusual. Los mejillones y berberechos llaman la atención en una salsa para pastas, aportan sabor a mar y sensación de confort.

Para esta receta se usan mejillones y berberechos comprados ya precocidos sin valvas.

Ingredientes
1/2 Cebolla
2 Dientes de ajo
200 gr. de Mejillones
200 gr. de Berberechos
1 vaso de vino blanco
750 gr. de salsa de tomate o tuco
Aceite de Oliva
Sal
Pimienta

Preparación
1. Picar la cebolla y los ajos. En una olla con aceite de oliva cocinarlos hasta que estén transparentes.
2. Agregar los mejillones y los berberechos. En fuego medio dejar cocinando hasta que la olla se seque y no quede líquido. Agregar el vino blanco y dejar 1 minuto que evapore el alcohol.
3. Agregar la salsa de tomate. Dejar cocinado a fuego medio bajo por 15 minutos.
4. Servir bien caliente.

Croquetas de Pollo

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Les traigo una receta de croquetas de pollo hecha a base de pollo y salsa bechamel o salsa blanca. Es sencilla de preparar, no hay riesgo posible, pero si hay que tener en cuenta que necesita unas buenas horas de heladera.

En esta versión yo uso carne de pata muslo de pollo, pero se puede hacer perfectamente con pechuga. La salsa bechamel o salsa blanca es importante que quede «trabada» al contrario de «chirla» o líquida, para que los ingredientes se puedan unir bien. Para lograr esto, solo hay que prestarle atención a la cantidad de leche.

Ingredientes para 12 croquetas
1 pata muslo o una pechuga de pollo
1 cucharada de Manteca (sacar del pan con una cuchara…)
1 cucharada de Harina
Leche c/n
Harina para rebozar
2 huevos
Pan rallado para rebozar
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Perejil picado

Preparación
1. Deshuesar el pollo, cortar en cubitos y dorar en una sartén con un poquito de aceite. Reservar.
2. Hacer una salsa blanca o salsa bechamel trabada: En una olla poner la cucharada de manteca, cuando esté derretida agregar la cucharada de harina y revolver sobre el fuego bajito. Cuando esté homogéneo ir agregando la leche de a poquito, ir uniendo y agregar mas leche si fuese necesario. Debe quedar trabada, si levantan la cuchara no deben caer un «hilo». Cuando tengan el punto, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
3. Unir el pollo ya dorado en sartén con la salsa, pasar por un mixer o por una licuadora, procesar hasta que quede una pasta sin grumos. Estirar sobre un plato y llevar a la heladera, dejar al menos 2 horas.
4. Preparar el rebozado. Poner harina en un plato. Batir los huevos en un bowl y condimentar con sal, pimienta y perejil. Poner el pan rallado en un segundo plato.
5. Sacar la pasta de pollo de la heladera, darle forma de pelotitas con las manos. Pasar por harina, luego por el huevo y finalmente, por el pan rallado.
6. Una vez que estén todas las pelotitas armadas, freir en aceite hasta que estén doradas.
7. Servir tibias, acompañadas de pinchecitos para comer con la mano.

Sopa crema de verduras (sin crema !)

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Esta sopa es para los que dicen que hacer sopa es complicado. Con solo algunos ingredientes, se obtiene una sopa cremosa, y muy natural. Se hace sin calditos, solo con algunas verduras que tengan en la heladera.


Ingredientes
1 papa mediana
2 zanahorias
2 cebollas medianas
4 ramas de apio
2 dientes de ajo
tomillo
laurel
perejil
sal
pimienta

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Preparación
1. Cortar la papa y la zanahoria en cubitos y rueditas. Picar la cebolla, el apio, los ajos y cualquier otra verdura que quieran agregar.
2. En una olla con un poco de aceite saltear las verduras con un poco de sal y pimienta hasta que la cebolla esté transparente.
3. Agregar 3 tazas grandes de agua. Las hierbas, enteras, de modo que puedan ser quitadas mas tarde. Tapar y dejar hirviendo a fuego bajito hasta que la papa y las zanahorias estén cocidas.
4. Quitar las hierbas. Con una procesadora de mano o con una licuadora y en tandas, licuar hasta que la sopa quede cremosa. Opcional, antes de servir, se puede pasar por un colador para lograr una sopa sin grumos y totalmente lisa.
5. Servir bien caliente.

Arroz con Leche

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Cuando tuve ganas de comer arroz con leche llamé a mi abuela y le pedí la receta que me preparaba cuando era chica, me dijo que la receta que ella usaba era la de Doña Petrona, asique esa preparé, con algunos ajustes.

La proporción de leche y arroz está entre el 10% y el 20% (para 1 litro de leche, entre 100 y 200 gramos de arroz).
La cantidad de azúcar siempre es similar, o ligeramente mayor a la cantidad de arroz (para 100 gramos de arroz, 100 y 125 gramos de azúcar). La cantidad de azúcar, por consenso general, debiera ser como mucho igual a la cantidad de arroz o menor. Gracias por el aporte de todos en los comentarios.

Con estas proporciones hay que buscar la que más le guste a uno, dependiendo de si nos gusta mas soposo o mas trabado, más o menos dulce.

Otra cosa importante, siempre el arroz con leche va a quedar mejor con el arroz mas berreta y barato del supermercado. Los caros no absorben bien y siempre quedan «duritos», el arroz con leche es rico cremoso.

A mi me gusta con Canela, a mi hermano con Dulce de leche.

Ingredientes
1 litro y medio de leche
225 gr de arroz
225 gr de azúcar 150gr de azúcar*
Esencia de vainilla
Canela a gusto

*Si bien la receta de mi casa dice 225 gr, en los comentarios la gente nos ha hecho saber que les resulta muy dulce, con lo cual recomiendo bajar la cantidad de azúcar a 150gr. Si les gusta muy dulce, si agreguen 225 gr.

Preparación
1. Poner la leche fría, el azúcar y el arroz en una olla. Poner a calentar a fuego bajo, revolviendo para evitar que el arroz o el azúcar se pegue en el fondo.
2. Cuando rompa hervor dejar cocinando a fuego muy bajito hasta que el arroz esté cocido. Agregar la esencia de vainilla.
3. Se puede servir frío o tibio. Espolvorear con Canela.

Sopa de Verduras

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A los días frescos que se avecinan hay que hacerles frente con comidas ricas y comfortables. Esto es lo que muchos llaman «comfort food».

La sopa de verduras siempre fué para mi el ejemplo más claro de esto. Siempre que la preparo hago 3 o 4 litros y tengo sopa para bastantes días. Se congela y descongela sin dificultad.

Cuando la descongelo en la olla, puede que le agrege municiones, cabello de ángel, o asi nomás, con queso, queda buenísima.

Ingredientes
250 gr. de Cebollas 2 grandes
250 gr. de Apio 4 ramas
100 gr. de Puerro la parte blanca y la parte verde
100 gr. de Cebolla de verdeo la parte blanca y la parte verde
2 Zanahorias
1 o 2 Choclos opcional
Laurel
Tomillo
Perejil
Sal
Pimienta

Preparación
1. Picar todos los ingredientes chiquitos. La zanahoria puede ir rallada.
2. Saltear las verduras en una olla con un poco de aceite, primero incorportar la zanahoria, luego la cebolla, luego el puerro, la cebolla de verdeo y el apio. Dejar cocinando por espacio de 15 minutos.
3. Agregar agua fría hasta cubir bien y las hierbas envueltas en hilo para poder retirarlas luego. Subir el fuego
4. Cuando rompa herbor bajar el fuego y dejar hirviendo despacito como mínimo por 1 hora.
5. 15 minutos antes de terminar la cocción agregar los choclos.
6. Servir bien bien caliente.

Arroz con Pollo

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Recetas de arroz con pollo hay tantas como abuelas en Buenos Aires. Esta versión es la de mi abuela, la receta de arroz con pollo de toda la vida.

Ingredientes
1 pollo troceado en octavos
5 pocillos de arroz
1 cebolla grande
1/2 ají colorado
1 tasa de arvejas
Azafrán o condimento para arroz
Caldo de ave, caldo de verduras o agua en orden de preferencia

Preparación
1. En una olla poner a dorar el pollo ya troceado. Debe quedar crujiente por fuera. Retirar y reservar.
2. En la misma olla, agregar un poco de aceite y saltear la cebolla cortada chiquitita y el ají cortado en tiritas.
3. Cuando la cebolla esté transparente agregar el arroz y el azafrán o el condimento para arroz. Cocinar por 5 minutos para que absorba todos los jugos.
4. Agregar el caldo frío y raspar con la cuchara el fondo de la olla para levantar cualquier cosa que haya quedado adherida.
5. Agregar el pollo reservado, subir el fuego y cuando rompa hervor bajarlo. Dejar hirviendo suavemente unos 20 minutos o hasta que el arroz esté cocido.
6. Si las arvejas son frescas agregarlas 15 minutos antes de terminar la cocción, si son de lata, agregar a los 4 minutos, para que se calienten.
7. Servir bien caliente con queso de rallar.

Sopa de tomate y cilantro

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Para los amantes del cilantro, esta es una cálida sopa para disfrutar tanto fría en verano o caliente en invierno. Se pueden identificar sabores tanto de México y América central, como de la India, por la combinación comino y cilantro.

Buscando una receta para hacer una sopa con estos ingredientes encontré que en toda Internet estaba esta misma receta, palabras más, palabras menos. Sigo buscando y me encuentro que está basada en una receta publicada en el New York Times. Acá les dejo mi versión de esta receta original.

Ingredientes
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de comino
800 gr de tomate perita en lata, con su jugo dos latas
el jugo de medio limón
1 taza de caldo de verduras puede ser de cubito
1 atado de cilantro
sal
pimienta

Preparación
1. En una ollita, poner a saltear la cebolla y el ajo picado hasta que estén transparente. Agregar el pimentón y el comino.
2. Agregar el tomate con su jugo y el caldo y el jugo del medio limón
3. Hacer un atado con algunas ramitas de cilantro, enteras y agregarlo a la olla junto con el tomate
4. Dejar cocinar por espacio de media hora, a fuego bajito, tapado
5. Quitar los atados de cilantro y procesar la sopa con una procesadora de mano o una licuadora
6. Picar hojas de cilantro y agregarlas a la sopa. Probar y ajustar sabores.
7. Se puede servir fría o caliente.

Risotto de Portobellos y hongos secos

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Risotto, Arbóreo, Carnaroli, Portobellos, Hongos secos

Quiero comprarme una remera que diga «Hagan más Risotto» y voy a empezar dando el ejemplo. Es todo lo que tengo que decir, después de almorzar tan rico plato.

Les pido, denle el intento, no es nada difícil, eso es mito. Solo hace falta un buen caldo y algo de paciencia, aunque con una copa de vino, se pasa de maravilla, y aumenta la felicidad promedio del mundo.

Para realizar este plato hay varios métodos, uno correcto y unos cuantos medio mentirosos, que implican hacer la preparación cremosa… con crema. Esta es la técnica correcta, por la cual se logra cremosidad con el almidón del arroz. En principio, debe usarse un tipo de arroz especial, para risotto, Arbóreo o Carnaroli, en Buenos Aires el último se consigue fácilmente en supermercados. Son arroces ricos en almidón y un poco mas gorditos que los clásicos que usamos a diario. La cocción es lenta y necesita toda la atención y el brazo del cocinero durante unos 20 minutos. La idea es ir abriendo el grano con caldo caliente para que el almidón que tiene dentro vaya dándole la cremosidad característica, revolviendo constantemente.
Respecto de los ingredientes, el risotto, puede hacerse de lo que a uno más le guste. El arroz se cocina solo con el caldo, y el resto de los ingredientes se ponen al final.
El caldo es fundamental para el sabor que vaya a tomar, es altamente recomendable un caldo casero. Lo que hago es poner a hacer caldo antes de empezar a hacer el risotto, y cuando llega la hora de agregar el líquido, paso con un cucharón de una olla a otra.
Para las cantidades, calcular por persona entre 50 y 75 gramos de arroz.

Reitero «Hagan más Risotto»

Ingredientes para 4 porciones

300 gramos de arroz tipo Arbório o Carnaroli
2 Cebollas
4 Ajos
300 gr. de Portobellos una bandejita
1/2 taza de Hongos secos
Caldo de verduras cantidad necesaria
Manteca generosa
1 latita de azafrán
Queso Parmesano porque a mi me gusta, se pueden usar otros quesos duros y semiduros

Preparación


En el momento de comenzar a cocinar el arroz debe estar todo listo: El caldo a mano y el resto de los ingredientes ya cocidos y listos para agregar

1. Picar la cebolla y los ajos (grande…)
2. Poner los hongos secos a remojar, después de media hora, picar burdamente
3. Cortar los portobellos en láminas y saltear con una cucharada de cebolla picada y manteca. Retirar y reservar
4. En la manteca rehogar la cebolla y los ajos. Cuando esté transparente agregar el arroz y cocinar por unos 2 minutos revolviendo constantemente
5. Agregar el primer cucharón de líquido e ir revolviendo. Constantemente, a fuego suave y con paciencia agregar más líquido a medida que vaya necesitando y revolver hasta que el arroz este al dente (de 15 a 20 minutos dependiendo de la intensidad del fuego). Agregar el azafrán
6. Agregar los portobellos ya salteados y los hongos secos hidratados
7. Seguir revolviendo hasta que tome el punto deseado
8. Antes de servir, si se desea, se puede agregar manteca y quesos para aumentar la cremosidad, pero no es necesario. Yo prefiero agregar queso en el plato.
9. Servir bien bien bien caliente.

Cómo hacer caldos

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Caldo de vegetales, caldo de verduras, caldo de ave, caldo de carne, caldo de res, caldo de pavo, caldo de pescado, fumé de pescado

Cuando yo empecé a cocinar tenía una idea bastante estrecha de ciertos procedimientos básicos. En mi casa  nunca se cocinó demasiado y hay ciertas cosas que todos aprenden por contacto, por observar, y son esas mismas cosas las que raramente se enseñan, por ser tan usuales, comunes, hasta obvias.

Este es exactamente el caso de los caldos. Hacer un caldo de verduras, ya sea para luego hacer una salsa, una sopa o un risotto, es algo super básico, que hay que saber antes de adentrarse en otros mundos culinarios.

Para hacer caldo hay que tener algunas cosas en cuenta,

  • Siempre lleva hortalizas y hierbas para dar aromas
  • Las hortalizas pueden ser: Apio, Puerro, Cebolla, Zanahoria. También puede llevar cebolla de verdeo. No es imprescindible poner todo, pero el apio tiene que estar si o si.
    • Como las verduras no se usarán mas tarde, se pueden cortar muy muy burdamente, todo en cuartos va bien. El apio puede ir entero, con hojas y todo.
  • Las hierbas pueden ser: Perejil, Laurel, Tomillo. Y si sienten ganas que tenga alguna otra, adentro !
  • Se le puede agregar extracto de tomate, pero ojo, va a enturbiar el caldo, si quieren que quede clarito, mejor omitirlo.
  • Arrancar siempre con agua fría
  • No se debe agregar sal, ni pimienta, porque reduce mucho y corremos el riesgo que quede demasiado salado.
  • Para hacer caldo de ave o caldo de pollo, se puede usar cualquier hueso. Pueden ser huesos crudos o las sobras de un pollo ya cocido, también puede usarse huesos de pavo o cualquier otra ave.
    • El hueso se puede «blanquear» u hornear. Para el primero, poner el hueso en agua fría y llevar al fuego, así, a medida que tome temperatura, va a empezar a largar las impurezas, tirar el agua, enjuagar el hueso y esta listo para el caldo. Para hornearlo, simplemente ponerlo en una asadera en el horno una media hora a fuego fuerte y estará listo para el caldo.
    • Blanqueando el hueso el caldo quedará más aromático, pero de sabor mas suave, horneando, quedará un sabor más intenso
  • Para hacer caldo de pescado o fumé de pescado, usar la cabeza limpia del pescado (sin ojos ni agallas), o el espinazo. Solo se pueden usar pescados magros, ojo con eso, si no es magro el caldo quedará demasiado fuerte
    • Blanquear la cabeza o el espinazo del pescado con el mismo procedimiento explicado más arriba. El pescado nunca se hornea
  • Finalmente, para un caldo de carne, proceder de la misma manera que con el de ave, blanquear u hornear según el tipo de caldo que se desee. Puede realizarse con cualquier hueso, tanto de vaca como otro animal, crudo o ya cocido
  • Se puede hacer así caldo con cualquier hueso, y de cualquier animal: caldo de pavo, de cordero, de cerdo, lo que se desee.
  • Una vez hecho el caldo se tiran las hortalizas, las hierbas y los huesos. Todo el sabor quedó en el caldo (si no me creen, puébenlo, no tiene sabor a nada)
  • El caldo una vez congelado, si sale del freezer no puede volver a entrar, deberá desecharse. Por lo cual siempre se recomienda guardar porcionado. En la heladera puede durar una semana, en el freezer, unos 3 meses

Procedimiento para realizar un caldo de cualquier cosa

1. Poner las hortalizas, las hiervas y si hay, los huesos en una olla
2. Llenar la olla de agua fría y llevar a fuego suave (si, es algo que lleva paciencia)
3. Dejar hervir, mientras más tiempo mejor, como mínimo media hora. Lo ideal es entre una hora y media y dos horas. Si hay huesos, va a haber espuma. Ir retirando con espumadera.
4. Cuando esté listo, filtrar todo pasándolo por un colador, un chino o un paño y recuperar el caldo.
5. Guardar porcionado

Paella

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Paella, Langostinos, Cociname

En la mesa de año nuevo, servimos esta Paella a nuestros invitados. Antes de realizarla estuve leyendo bastante de este típico plato.

Sobre la paella y su tipo de cocción

Paella es el tipo de cocción del arroz que se realiza en la olla llamada paella, de ahí el nombre del plato. Este tipo de cocción del arroz necesita una cocción a fuego bajo y no ser revuelta. Al no mover el grano se evita que desprenda el almidón, entonces en el plato, el arroz debería estar «desgranado».
Como necesita no ser revuelto, la cantidad de porciones de una paella necesariamente las da el tamaño del recipiente que estamos usando. Bien se puede hacer una paella en una sartén chiquitita, y obtener una porción (en cuyo caso no se debería llamar paella).
Tiene que haber muy poco volumen de arroz en toda la superficie del recipiente, pues al no poder mezclarlo, el arroz que hay más arriba quedará crudo o menos cocido que el arroz más abajo.

Sobre los ingredientes en general

La paella, al ser un tipo de cocción mas que un plato, permite múltiplos ingredientes y no existe una receta única. Puede haber paellas de mariscos, paella de pollo, paella de vegetales. Si se atreven a buscar, van a encontrar tantas recetas y versiones como autores, si bien hay bases que todos respetan, no hay dos iguales.
La Paella Valenciana que es una de las mas reconocidas, también tiene sus versiones, pero en general lleva pollo, conejo, algún tipo de legumbres, chauchas. Algunas tienen tomate, otras no. Creo que depende del gusto de cada uno.
El tipo de arroz, tradicionalmente es el Bomba, pero en Buenos Aires no lo pude conseguir, así que usé Doble Carolina. Tratar de evitar usar arroz parbolizado o parboil (el clásico, no se pega, no se pasa). Ese tipo de arroz no absorben bien los sabores y les quedará una paella con el mismo gusto que el arroz hervido blanco.

Sobre el caldo en particular

El caldo a mi criterio es el ingrediente que mas diferencia va a hacer en una paella. Lo ideal es usar un caldo hecho del mismo ingrediente de la paella. Si es una paella de pollo, el caldo a usarse debiera ser de ave. Si es de mariscos, caldo de pescado y así. Y si tiene muchos ingredientes, caldo de alguno de ellos. ¿Se puede hacer con caldo comprado en cubito? Si, se puede, pero es más rico con un caldo casero. Aunque siempre es mejor un caldo en cubitos, que simplemente agua.

Ingredientes

500 gr. Arroz Doble Carolina
2 Cebollas grandes
1/2 Ají verde
1/2 Ají rojo
2 Ajos
200 gr. Mejillones
100 gr. Camarones
200 gr. Calamares
300 gr. Pollo
Caldo cantidad necesaria para cubrir el arroz
2 latitas de azafrán
Pimentón se puede usar dulce y/o picante, según el gusto de ud
Curry 1 cucharada sopera
2 tazas de Arvejas
Langostinos para decorar
Tiritas de morrón pelado para decorar

Preparación

1. Lavar y limpiar todas las carnes. Cocinarlas en la paella cada una por separado según sus tiempos. Los camarones, calamares y mejillones están cocidos con unos minutos al fuego, entre 3 y 5 bastará. Los cubitos de pollo hasta que estén doraditos. Retirar y reservar.
Lo que yo hice es cocinarlos en la paella antes de empezar la preparación. Después de cada carne, no lavar el recipiente, así conserva los sabores.
2. Cortar la cebolla y los ajíes chiquitos
3. Saltear la cebolla y antes de que esté transparente, agregar los ajíes. Cuando la cebolla esté transparente, agregar el azafrán, el pimentón y el curry.
4. Agregar el arroz. Saltear unos minutos hasta que esté transparente. Esto es lo que se llama nacarar el arroz, donde dejamos que se impregne de los jugos de las verduras y las especias.
5. Agregar el caldo frío hasta cubrir completamente la superficie de la paella y un poquísimo mas. En este punto bajar el fuego y no tocar mas el recipiente. Dejar cocinar el arroz por espacio de 15 minutos, ir probando ya que puede variar por el tipo de arroz que usen o la cantidad de fuego que estén usando.
6. 5 minutos antes de finalizar la cocción agregar todas las carnes, las arvejas y el perejil picado.
7. Cuando el arroz esté al dente, tierno en el centro pero aún durito en el centro, apagar el fuego y dejar reposar. En este momento es cuando se puede decorar. Yo usé unos langostinos y tiritas de ají morrón pelado.

Estas cantidades son para 8 a 10 porciones