Resulta que tenia unos espinazos de merluza en el freezer y los aproveché para hacer un fumé de pescado. Salieron algo como de 3 litros de caldo, eso derivó en tener que buscar recetas para usar todo ese caldo, el que no pude congelar, claro está. Asique salió risotto de calamares :D

El risotto tiene 2 secretos, el primero un buen caldo, el segundo, dedicarle al arroz el 100% de nuestra atención hasta que tome el punto cremoso que queremos.

Ingredientes
Manteca
2 cebollas medianas
1 y 1/2 litros de rico rico caldo o fumé de pescado
4 calamares yo los compre enteros y usé todo, tubo, aletas y tentáculos. si los van a comprar limpios, son algo de 200 gr de calamar por persona.
300 gr de arroz para risotto carnaroli o arbóreo. El calculo es entre 50 y 75 gr por persona
Pimentón dulce

Preparación
1. Limpiar y cortar los calamares. La forma que se les quiere dar, puede variar, yo los corté en láminas para que se enrulen en la cocción, simplemente porque me pareció divertido. Picar las cebollas finamente.
2. Cocinar los calamares en una olla con un poco de manteca, durante no mas de 5 minutos, a fuego bien fuerte y moviendolos constantemente. Retirarlos del fuego y reservar.
3. En la misma olla y sin limpiar demaciado, agregar la manteca y transparentar la cebollla con un toque de sal para que largue los jugos.
4. Antes que llegue a dorarse, agregar el arroz y revolver para que absorva los jugos de los calamares, de la cebolla y la manteca.
5. Al cabo de unos 2 minutos agregar el primer líquido. Aca puede ir, si tienen a mano un cabezazo de algún vino blanco, o sino directamente el caldo.
6. Revolviendo constantemente y a fuego medio, ir agregando líquido a medida que el arroz lo va absorviendo. Moviendo el arroz éste larga el almidon que genera la cremosidad que buscamos en un risotto, no dejar de revolver. Dependiendo de la temperatura del caldo, y lo fuerte que esta el fuego, esta tarea puede tomar de 10 a 20 minutos.
7. Unos minutos antes de servir agregar los calamares para calentarlos y el pimentón.
8. Servir bien caliente, con pimentón o perejil por encima para decorar y aportar color.