Caldo de vegetales, caldo de verduras, caldo de ave, caldo de carne, caldo de res, caldo de pavo, caldo de pescado, fumé de pescado

Cuando yo empecé a cocinar tenía una idea bastante estrecha de ciertos procedimientos básicos. En mi casa  nunca se cocinó demasiado y hay ciertas cosas que todos aprenden por contacto, por observar, y son esas mismas cosas las que raramente se enseñan, por ser tan usuales, comunes, hasta obvias.

Este es exactamente el caso de los caldos. Hacer un caldo de verduras, ya sea para luego hacer una salsa, una sopa o un risotto, es algo super básico, que hay que saber antes de adentrarse en otros mundos culinarios.

Para hacer caldo hay que tener algunas cosas en cuenta,

• Siempre lleva hortalizas y hierbas para dar aromas
• Las hortalizas pueden ser: Apio, Puerro, Cebolla, Zanahoria. También puede llevar cebolla de verdeo. No es imprescindible poner todo, pero el apio tiene que estar si o si.
  • Como las verduras no se usarán mas tarde, se pueden cortar muy muy burdamente, todo en cuartos va bien. El apio puede ir entero, con hojas y todo.
• Las hierbas pueden ser: Perejil, Laurel, Tomillo. Y si sienten ganas que tenga alguna otra, adentro !
• Se le puede agregar extracto de tomate, pero ojo, va a enturbiar el caldo, si quieren que quede clarito, mejor omitirlo.
• Arrancar siempre con agua fría
• No se debe agregar sal, ni pimienta, porque reduce mucho y corremos el riesgo que quede demasiado salado.
  
• Para hacer caldo de ave o caldo de pollo, se puede usar cualquier hueso. Pueden ser huesos crudos o las sobras de un pollo ya cocido, también puede usarse huesos de pavo o cualquier otra ave.
  • El hueso se puede «blanquear» u hornear. Para el primero, poner el hueso en agua fría y llevar al fuego, así, a medida que tome temperatura, va a empezar a largar las impurezas, tirar el agua, enjuagar el hueso y esta listo para el caldo. Para hornearlo, simplemente ponerlo en una asadera en el horno una media hora a fuego fuerte y estará listo para el caldo.
  • Blanqueando el hueso el caldo quedará más aromático, pero de sabor mas suave, horneando, quedará un sabor más intenso
• Para hacer caldo de pescado o fumé de pescado, usar la cabeza limpia del pescado (sin ojos ni agallas), o el espinazo. Solo se pueden usar pescados magros, ojo con eso, si no es magro el caldo quedará demasiado fuerte
  • Blanquear la cabeza o el espinazo del pescado con el mismo procedimiento explicado más arriba. El pescado nunca se hornea
• Finalmente, para un caldo de carne, proceder de la misma manera que con el de ave, blanquear u hornear según el tipo de caldo que se desee. Puede realizarse con cualquier hueso, tanto de vaca como otro animal, crudo o ya cocido
• Se puede hacer así caldo con cualquier hueso, y de cualquier animal: caldo de pavo, de cordero, de cerdo, lo que se desee.
• Una vez hecho el caldo se tiran las hortalizas, las hierbas y los huesos. Todo el sabor quedó en el caldo (si no me creen, puébenlo, no tiene sabor a nada)
• El caldo una vez congelado, si sale del freezer no puede volver a entrar, deberá desecharse. Por lo cual siempre se recomienda guardar porcionado. En la heladera puede durar una semana, en el freezer, unos 3 meses

Procedimiento para realizar un caldo de cualquier cosa

1. Poner las hortalizas, las hiervas y si hay, los huesos en una olla
2. Llenar la olla de agua fría y llevar a fuego suave (si, es algo que lleva paciencia)
3. Dejar hervir, mientras más tiempo mejor, como mínimo media hora. Lo ideal es entre una hora y media y dos horas. Si hay huesos, va a haber espuma. Ir retirando con espumadera.
4. Cuando esté listo, filtrar todo pasándolo por un colador, un chino o un paño y recuperar el caldo.
5. Guardar porcionado