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Este plato es un clásico en la mesa navideña, mi mamá lo prepara todos los años y ya una semana antes vamos preparándonos mentalmente para disfrutarlo como se merece. Este año me dejó sacarle un par de fotos así puedo compartir por aca uno de mis platos preferidos de todos los tiempos.
Ingredientes
2 tazas de Leche
Una cucharada colmada Harina
Medio litro de Crema
50 gramos de Manteca
1 cucharada de Almidón de maíz disuelto en agua fría
Sal
Pimienta
Nuez moscada
300 gramos de Panceta ahumada
Jamón cocido Opcional, a gusto
3 kilos de Papas
Queso Gruyere
Queso Parmesano
Procedimiento
En una fuente para horno se van a ir armando capas. El orden será el siguiente, crema, papas, crema, panceta, queso, papas, crema, queso. Nosotros solemos usar ambos quesos Gruyere y Parmesano, pero puede hacerse con cualquiera de los dos, solamente.
1. Pelar y cortar las papas en ruedas de 1 cm aprox. Hervirlas en agua hasta que estén tiernas.
2. Cortar la panceta con bastoncitos. Dorarla en una sartén con muy poquitito o nada de aceite. Aca, mi mama suele agregar jamón cocido si tiene, queda a gusto de cada uno.
3. En una olla hacer la salsa blanca: poner la manteca, cuando esté derretida, agregar el harina, mezclar hasta formar una pasta. Agregar la leche, de a poco y revolviendo con un batidor de alambre para que no queden grumos. Dejar cocinando unos 10 minutos a fuego muy bajito para que le leche no hierva. Agregar la crema, sal, pimienta y nuez moscada. En este punto se puede agregar almidón de maiz para hacer la preparación más espesa, si se desea.
4. El armado: En una fuente para horno poner los ingredientes en forma de capas en el siguiente orden (de abajo para arriba): Crema, la mitad de las papas, crema, toda la panceta, hebras de queso, la otra mitad de las papas, crema, hebras de queso.
5. Llevar a horno fuerte hasta que esté gratinado y doradito por arriba. Servir bien caliente.
En la clase de cocina de «guarniciones» hicimos, entre muchas otras cosas, estas papas. La receta original fue creada por el Gato Dumas, y a mi parecer, son espectaculares. Quedan super bien acompañando carnes de todo tipo.
Estas papas realizan con un puré agregándole yemas de huevo, este agregado se hace para que en el horno la yema de coagule y le de soporte al puré.
Respecto de las especias, esta receta es muy versátil, casi casi que se puede agregar u omitir a gusto del autor, se puede ser original. El curry por ejemplo fue agregado mio, asimismo el pimentón que puse es dulce. Queda todo supeditado al gusto de cada uno.
Ingredientes
3 papas medianas
Pimentón dulce
Nuez moscada
Curry
2 Yemas de huevo
Crema de leche
Queso rayado puede ser tipo Parmesano o tipo Gruyere
Preparación
1. Hacer un puré clásico con las papas. Dejar enfriar
2. Pasar el puré por un colador o tamiz
Este paso puede omitirse, la finalidad que tiene es liberar al puré de cualquier tipo de grumos o durezas que pueda llegar a tener
3. Agregarle al puré las yemas de huevo y todos los condimentos. Unir bien todo
4. Con las manos mojadas hacer pelotas con el puré. Apoyarlas sobre una asadera o platina para horno.
5. Con los dedos mojados hacer un hueco en el centro de la pelota de puré. El agujero debiera de tener de profundo 2/3 del alto de la pelota
6. Rellenar el agujero con crema de leche. Ayudarse con una cuchara
7. Espolvorear por encima de las papas el queso rayado
8. Llevar al horno y cocinar a fuego fuerte hasta que se derrita el queso
9. Servir bien caliente
Este sábado empecé mi carrera de cocinero, tuve mi primera clase seria como alumna de una escuela de cocina.
Para asentar el mito voy a decir que, como era de esperar, me tuvieron dos horas cortando papas, lo cual me emocionó desproporcionadamente.
Lo interesante fue volver a casa y leer (en realidad ojear…) el material que me habían dejado de tarea. además de explicar las medidas específicas de cada corte explicaba en qué preparaciones se utilizan. Vaya sorpresa la mía cuando veo que la tortilla de papas se hace con papas españolas y no con cubos (digamos medianos, no lo quiero aburrir con los nombres) como fue hecha en mi casa toda la vida.
Así que para practicar la hice así, le saqué unas fotos y aca se las dejo. Aprecien la papa bien cortada, aprecien !
Ingredientes
3 papas medianas
1 cebolla grande
4 huevos
Sal
Pimienta
Preparación
Pelar y cortar las papas de forma que queden españolas (ruedas de 4 a 5 mm de espesor aproximadamente). Dejarlas en agua fría para que no se oxiden y para lavar el almidón, mientras se corta la cebolla.
Poner la cebolla con la papa en una sartén con un poco de aceite, agregar sal y pimienta y dejar cocinar hasta que la papa esté blanda. Deben ser unos 20 minutos, paciencia !
En un bowl batir los huevos, agregar sal y pimienta. Incorporar a los huevos la papa con la cebolla.
Verter los huevos con la papa y cebolla en una sartén con una buena capa de aceite para que el huevo no se pegue.
Bajar el fuego y dejar unos minutos hasta que se cocine el huevo que está en contacto con la sartén.
Cuando ya esté, hay que darla vuelta para que se cocine del otro lado, pueden usar un plato o la tapa de una cacerola.
Dejar reposar unos minutos y servir tibia.
Una aclaración, fíjense que les puse que la dejen cocinando «unos minutos», cuantos exactamente depende del gusto de ustedes, si la cocinan a fuego lento, con unos 5 a 10 minutos va a quedar sequita en el centro, eso quiere decir que cuando la corten todo va a quedarse en su lugar.
Si la quieren mas húmeda, que medio se desparramen los jugos cuando la abran, y chorreé cuando la muerdan (estilo «babé»), aumenten un poco el fuego y con 3 minutos ya debería estar.
Todo esto vale para las proporciones que les puse, si aumentan las cantidades, aumenten el tiempo de cocción.
Disfruten !
Por casa es muy común que comamos empanadas los fines de semana, son ideales para comer en el sofá mientras miramos una peli. Llegué a volverme una cuasi experta por hacer un par de docenas casi todas las semanas.
Esta vez decidí cambiar la receta clásica que usaba por una que encontré en este link. La autora de este blog es una señora americana casada con un muchacho argentino. Ambos viven en estados unidos y ella cuenta cómo prepara para él la comida de su casa. Modifiqué un poco la receta original, espero que las hagan ! Aquí va…
Ingredientes
1 kilo de carne picada
1 kilo de cebollas (aprox. 4 grandes)
1 kilo de papas (3 grandes o 4 medianitas)
Comino
Pimentón picante (a gusto, muy a gusto)
Sal
Pimienta
3 Huevos duros
Aceitunas fileteadas
Huevo batido
Preparación
0. Precalentar el horno a 220°
1. Cortar y transparetar la cebolla en una cacerola (grande) con un poquito de aceite y sal.
2. Pelar, lavar, cortar (¡chiquito!) y poner a hervir por 5 minutos las papas con un poco de sal.
3. Agregar a las cebollas la carne desmenuzada y dejar que se cocine hasta que cambie de color. Cuando esté lista agregar las papas ya coladas, sal, pimienta, el pimentón y el comino. Dejar en el fuego 5 minutos más y retirar.
4. Agregar los huevos duros fileteados y las aceitunas.
5. Una vez que el relleno este tibio o frío preferentemente, armar las empanadas.
6. Una vez dispuestas en la asadera pintar con huevo batido por encima con un pincel.
7. Cocinarlas en horno muy fuerte hasta dorarlas. Servir calientes.
Que disfruten !!