Jamás se me hubiese ocurrido hacer zapallo en almíbar si no hubiese sido por mi tía. Me trajo uno de su propia huerta en Sierra de la Ventana y me enseñó a prepararlo así. Los detalles de la receta los terminé de aprender leyendo mucho en internet y de Doña Petrona, que tiene una versión en su libro.

Como verán en las fotos, perfumé la preparación con una vaina de vainilla. Se puede hacer lo mismo con ramas de canela, cardamomo, anís estrellado o pimienta de jamaica, y dejar infusionar durante la preparación y una vez ya listo que viva en el frasco.
Debo advertir, sale buenísimo, queda bárbaro picado con helado, todo bien, pero ojo que taaarda en prepararse. Yo arranqué un día a las 9 de la mañana y terminé 12 horas después. Tiene muchos tiempos de espera, pero es para hacer cuando puedan estar todo el día en casa «vigilando».

Sobre la cal viva. Donde comprar, y cómo usar

Cualquier receta que se respete de zapallo en almíbar va a requerir que consigan cal viva, a no desesperar.
Donde comprarla. Les voy a ahorrar un rato de buscar y llamar a alguien que pueda saber donde conseguirla. En ferreterías, no se gasten, en farmacias, tampoco. Se consigue o en casas de repostería grandes, en corralones de construcciones, o (según me dijeron, no probé) pidiéndole a los muchachos de las obras en construcciones, que pueden tener algún terrón de más. Yo recomiendo las casas de repostería.
Cómo utilizarla. Van a leer recetas que ponen 1 cucharada de cal viva y lo dejan toda la noche, otras que ponen el triple y dejan el zapallo media hora. Lo importante es que sepan que el tiempo que necesitan estar los cubos en la cal depende de lo grande que lo haya cortado y de la cantidad de cal y agua que tengan en el recipiente.

Zapallo en almíbar

Ingredientes
1 Zapallo
Cal viva
Azúcar
1 vaina de vainilla

Preparación
1. Pelar y cortar el zapallo en cubos. Personalmente, no hay pelapapas que me guste, así que prefiero cortar y después pelar con cuchillo.
2. Poner el zapallo en un bowl, llenar hasta cubrir de agua fría. En otro bowl disolver 50 gramos de cal viva en dos litros de agua. Con un cucharón, sacar del agua con cal 3 veces y descargar en el bowl del zapallo cubierto con agua. Dejar así reposando entre 3 y 4 horas. El efecto que la cal tendrá sobre elvzapallo lo van a notas mas tarde cuando lo hiervan. Quedará firme, hasta duro por fuera, y cremoso por dentro.
3. Al cabo de este tiempo, lavar bien bajo mucha agua, unas 4 o 5 veces. Hay que sacarle toda la cal. Van a notar que están como ásperos por fuera, es parte del efecto de la cal.
4. Poner agua en una olla al fuego, cuando rompa hervor echar los cubos de zapallo. Dejar hervir unos 20 minutos hasta que estén cocidos. Sacar del agua, filtrar, y pesar. Pesar la misma cantidad de azúcar.
5. Cuando los cubos de zapallo ya estén tibios, pincharlos en todos sus lados con un tenedor.
6. Poner el azúcar pesada junto con abundante agua en una olla y la vaina de vainilla. Agregar los cubos de zapallo y llevar al fuego.
7. Dejar hirviendo a fuego suave un buen rato. El zapallo debe quedar transparente, y el almíbar espeso. Puede tardar varias horas, dependiendo del agua que le agregaron, el tamaño de los cubos, la intensidad del calor.
8. Una vez haya tomado el punto deseado enfrascar en caliente. Asegurarse que la especia que hayan usado para infusionar caiga en el frasco y quede bien tapada con el almíbar.

Consumir bien frío, con helado, postres de chocolate, con frutas secas, con quesos blandos…